à la carte

Dezember 2019

Gedeck

Butter & aufgeschlagene Nussbutter | Kräuter Creme &
frische Kräuter Baguette
A, G, O

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Apero Snacks

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Gazpacho & Rind

Tomate eingelegt & als Mousse | roh marinierter Rinderrücken
Relish von Gurken & Senfkorn | Tomaten Majonaise & fermentierter Knoblauch
Paprika Saft | geröstetes Focaccia & junger Koriander
A, C, G, L, M, O

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Lachsforelle

mild gebeizt | Kalbskopf-Schnittlauch-Vinaigrette
gepickelter Kürbis & Ofenkürbis-Bergamotte-Creme
lauwarmer Topinambur-Espuma & Topinambur-Haselnuss Knusper
A, D, G, L, O

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Saibling

in Olivenöl confiert | Karotten-Kokos-Velouté
gepuffte Fisser Imperial Gerste | gepickelte gelbe Karotte &
Karotten Creme | Verbene-Öl
A, D, G, L, O

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Kräuterschwein

die Backe geschmort & sautierter Spinat
Aubergine | BBQ – Pilz Sud & Pilzcreme
eingelegte Schwarzwurzel & Bananenschalotten | Zitrus
A, C, G, L, M, O

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Tiroler Reh

der Rücken gebraten & als French Toast
Wildjus | Pastinake & glacierter Wirsing
Hibiskus Blüte & Kerbel Öl
A, C, G, L, M, O

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Walderdbeere

als Sorbet & Gel | Taggiasche Oliven-Yuzu-Vinaigrette
Basilikum-Kokos-Mousse | Mandelcreme & karamellisierte Mandeln
G, H, O

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Mais & Zitrus

Mais als Sorbet & Creme
eingelegte Sake Mandarinen & Mandarinen-Espuma
Kalamansi – Kaffee Sud | Kaffee Knusper & Kaffee als Mousse | grünes Shiso
C, G, H, O

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Süßer Ausklang



Gourmetmenü Dezember

Euro 82,00

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