à la carte
Januar 2021
Gedeck
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Apero Snacks
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Amuse Bouche
Karotten Vielfalt
als Mousse – roh mariniert – als Sorbet – geschmort | geröstete Erdnuss – Dattel Tapenade
Mandarinen – Basilikum Vinaigrette
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Lachsforelle
angebeizt | junger Mais & Avocado | Tomaten – Koriandersamen Vinaigrette
fermentierter Knoblauch & eingelegte Bananenschalotten | Koriander
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Saibling
in Olivenöl confiert & der Kaviar | Blumenkohl & Nussbutter | Zitronen Velouté
geräucherter Aal & Meer Fenchel | Roggen Knusper & Petersilien Öl
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„Tribute to Tafelspitz“
Rinder Rippe geschmort & mit Rinderjus glasiert| Schnittlauch Beurre Blanc
2x Kohlrabi | Apfelkren & Senf | Butterbrösel
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Tiroler Reh
das Filet in Kakaobutter gebraten & Wild Jus | confierte Schulter & Mangold
Topinambur als geröstete Creme & glasiert | eingelegte Fichten Öl Preiselbeeren
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Zitrusfrüchte
Mandarine in Sake eingelegt & als Gel | Yuzu Curd | schwarzes Sesam Eis
Vanille – Matcha Vinaigrette & Verbene
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Pavlova
Himbeere mariniert & als Eis | Kokos Baiser | Litschi & Rose | Basilikum & Szechuan Pfeffer